Годишният процес на варене възвърна нова жизненост чрез дигитализация и интелигентност

„Зърното е плътта на виното, маята е костта на виното, а водата е кръвта навино." Тази древна пивоварна поговорка, предавана от хиляди години, все още се счита за водещ принцип в настоящата епоха. В работилницата за контрол на суровините персоналът обяснява, че основното зърно, използвано в пивоварството, е висококачествено сорго със съдържание на танини от 1,5%-2,5% и ориз с пряко съдържание на нишесте от 20%-25%. Тези зърна трябва да отговарят на строги стандарти, като например да са плътни, да имат съдържание на нишесте ≥60% и без мухъл, се задушава в продължение на 30 минути, за да се отстранят пектиновите и алдехидните вещества, а дозировката се контролира прецизно при 18%-22% от теглото на зърното, което не само предотвратява сгъстяването на кашата, но и елиминира намесата на миризмите на триците твърдост 3-8°dH. Калциевите и магнезиевите йони насърчават ензимната активност, правейки тялото на виното по-меко.

Процесът на производство на коджи, като сърцевина на процеса на варене, носи ключовия код за микробна трансформация. В нематериалната традиционна работилница за производство на коджи, наследниците се придържат към традиционната крива за контрол на температурата „бавно в началото – твърдо в средата – бавно в края“, като максималната температура достига 65°C. Те използват пшеница и грах като суровини за култивиране на големи коджи, обогатяващи 200 или повече функционални микроорганизми като спорообразуващи бактерии и плесени, с капацитет за производство на естери, достигащ над 200 mg/100 ml. В същото време оборудването за дигитално наблюдение проследява температурата и влажността на стаята за коджи и промените в микробната общност в реално време, превръщайки традиционния опит в количествено измерими индикатори за данни, което подобрява стабилността на качеството на коджи блока с 30% и реализира прецизната интеграция на „старо майсторство“ и „нова технология“.

Ферментацията и дестилацията са концентрираните проявления на "микробната магия" и "изкуството за контрол на топлината" в процеса на производство на вино. В цеха за ферментация, вековните клъстери от ями, които са били непрекъснато използвани, могат да се разглеждат като „живи културни реликви“. Анаеробните бактериални съобщества като ацетобактер и бактерии, окисляващи метан в почвата на ямата, се възпроизвеждат и опитомяват поколение след поколение, образувайки уникална екологична среда. Веществата като етилацетат и тетраметилпиразин, произведени от техния метаболизъм, поставят основата за основния вкус на виното. Техниците приемат традиционния метод на „култивиране на кашата с избата и подхранване на избата с кашата“, като в същото време те наблюдават температурата на ферментация в реално време с помощта на подземни сензори. За типа ликьор 清香, ферментацията в подземния резервоар поддържа температура от 18-22 ℃, докато за типа силен аромат, ферментацията в каменната изба следва прецизната температурна крива за регулиране, като се гарантира, че микробният метаболизъм се извършва напълно. Процесът на дестилация следва древния метод на "наблюдаване на цветята, за да се избере алкохолът", събиране на главата, средната част и опашката на алкохола отделно. Ликьорът от средната секция служи като основен ликьор, със съдържание на алкохол, контролирано на 60-70% vol, а делът на естерните вещества достига 55%-70%. В същото време, интелигентният варел на пара се използва за регулиране на скоростта на дестилация, което позволява на зърнения аромат и аромата на виното да постигнат перфектно сливане.

Етапите на стареене и смесване допълнително демонстрират мъдростта на процеса на винопроизводство по отношение на „времева изработка“ и „вкусов баланс“. В работилницата за стареене на съдове за керамика са спретнато подредени хиляди съдове за керамика. Тяхната степен на пропускливост на кислород от микропори от 0,02% - 0,04% годишно насърчава окисляването на алкохолите и комбинацията от водни молекули, намалявайки пикантността на виното с 30% - 50% и увеличавайки степента на комбинация от 72% от новото вино до 85% от отлежалото вино. Цифровата система за управление на стареенето създава изключителен файл за всеки резервоар за керамика, проследявайки времето за съхранение в избата, температурата и влажността на околната среда в реално време и прецизно контролирайки напредъка на стареене. Етапът на купажиране нарушава традиционния режим на „базиран на опит и вкус“, разчитайки на ароматна технология за анализиране на компонентите на базовото вино, избирайки 3 – 5 партиди и 5 – 7 степени оригинално вино, смесвайки ги според златния триъгълник на „богат и мек, гладък и сладък, освежаващ и чист“ вкус, добавяйки 0,1% – 0,3% от отлежало ароматизирано вино за фина настройка на киселинен естерен баланс, увеличавайки степента на използване на основното вино с 15% и постигайки консистенция на аромата на партидата от над 98%.

„Опазването на традиционното културно наследство зачита миналото, но не се придържа твърдо към него. Технологичните иновации дават сила, без да преминават граници.“ Експерти от индустрията заявиха, че настоящите техники за пивоварство не само се придържат към същността на древните методи, предадени в „Qi Min Yao Shu“, но също така постигат подобрения чрез дигитална трансформация с пълна верига. От проследимостта на суровините до експлоатацията и поддръжката на оборудването, от контрола на процеса до проверката на качеството, базираната на данни система позволява процесът на варене на всяка капка вино да бъде проследим и анализиран. Това не само запазва същността на хилядолетния аромат на вино, но също така повишава ефективността на производството и стабилността на качеството. В бъдеще, с непрекъснатото задълбочаване на интеграцията на индустрията, академичните среди и научните изследвания, пивоварните техники ще продължат да пишат нова легенда на източните пивоварни умения в сблъсъка между традиция и модерност.